Intoxicación por alimentos
La intoxicación alimentaria es una causa frecuente de morbilidad y mortalidad en los países subdesarrollados. Es un síndrome que resulta de la ingestión de alimentos contaminados con micro-organismos, toxinas microbianas o sustancias químicas. La incidencia actual de la intoxicación alimentaria es desconocida, pero en los Estados Unidos se estima en 76 millones de casos, 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes por año. Aunque se han descrito más de 250 diferentes enfermedades asociadas con ingesta de alimentos contaminados, esta guía se refiere a los síndromes agudos asociados con la intoxicación alimentaria, cuya sintomatología comienza dentro de las 72 horas siguientes a la ingestión, y cuyas características clínicas incluyen una variedad de síntomas gastrointestinales.
ETIOLOGÍA
Los gérmenes más comúnmente asociados con alimentos contaminados son las bacterias Campylobacter, salmonellas y Escherichia coli, y un grupo de virus llamados calicivirus, conocidos también como Norwalk o virus similares a Norwalk. El Campylobacter es el agente causal más frecuente de diarrea infecciosa en el mundo. Su reservorio es el intestino de las aves y es adquirido por ingerir carnes de aves crudas. Las salmonellas pueden ser divididas en dos grupos: las que causan la fiebre tifoidea, Salmonella typhi y Salmonella paratyphi, y las numerosas salmonellas no tifoideas, como S. enteritidis, S. typhimurium, etc. La bacteria está presente en los intestinos de aves, mamí- feros, y es adquirida por la ingesta de comidas crudas de origen animal. La Escherichia coli O157:H7 es un patógeno cuyo reservorio es el ganado; el ser humano la adquiere por el consumo de alimentos o aguas contaminados con heces de vacunos; 3% a 5% de las personas contaminadas desarrollan el síndrome hemolítico urémico.
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